Význam brambor
v české gastronomii
Více než tři čtvrtiny hostů restaurací hodnotí české brambory lépe než ty zahraniční, přesto tato tradiční plodina z tuzemských polí mizí.
Brambory jsou nepostradatelné jako příloha, základ řady oblíbených pokrmů i zdroj živin a energie. Pro českou gastronomii představují jednu z klíčových surovin, u které jsou zákazníci velmi citliví na kvalitu, chuť a původ. Zároveň patří mezi nejziskovější položky v menu. Přestože je lokální produkce hodnocena ve srovnání s dovozem jako výrazně lepší, není jí na pokrytí poptávky dost.
Příprava pokrmů z čerstvých českých brambor může tuzemským restauracím, jídelnám a dalším gastronomickým provozovnám pomoci udržet si stávající zákazníky a přilákat nové. Z průzkumu společnosti Data Servis pro velkoobchod makro ČR* vyplývá, že by takový podnik preferovalo před jinými 70 % Čechů. „Ačkoli se může zdát, že brambory jsou příliš obyčejná potravina na to, aby se jimi konkrétní restaurace mohla odlišit od konkurence, opak je pravdou. Čtyři z pěti hostů si neumí stravování bez brambor vůbec představit. Považují je za zdravou nízkokalorickou přílohu a v 78 % případů uvádějí, že české brambory jsou chutnější než zahraniční. Pokud u tak oblíbené položky v menu kolísá kvalita, restauracím hrozí, že zákazník se příště půjde najíst jinam,“ uvádí vedoucí komunikace makro ČR Martin Čivrný.
Sázkou na jistotu jsou v tomto ohledu pro řadu restaurací brambory z tuzemských polí. Čeští pěstitelé používají významně nižší dávky průmyslových hnojiv a přípravků na ochranu rostlin, krátká distribuční cesta je navíc šetrná jak k bramborám, tak k životnímu prostředí. Pro třetinu gastro provozů je český původ brambor rozhodujícím parametrem za všech okolností, další více než pětina domácí brambory preferuje, pokud jsou za příznivou cenu. „Kvalitní brambory musí být zdravé, nenamrzlé, nepoškozené a čisté. Pokud jsou nazelenalé, nahnilé, naklíčené, strupovité či příliš vlhké se skvrnami pod slupkou, je lepší se jim vyhnout,“ říká předsedkyně České potravinářské společnosti ČSVTS, členka správní rady Společnosti po výživu a šéfredaktorka časopisu Výživa a potraviny Jana Dostálová.
Nejšetrnější úpravou brambor je podle Dostálové vaření, jímž se omezí ztráta vitaminu C a udrží nízká energetická hodnota. Smažení brambor je vhodnější na řepkovém či rafinovaném olivovém oleji, nevhodné je naopak máslo a slunečnicový olej. Záleží také na odrůdě, například pro přípravu hranolek je vynikající poloraná až polopozdní odrůda Agria. Ta je stálá během skladování a díky nízkému obsahu redukujících cukrů se při smažení hranolky nepřepalují. Navíc skvěle drží tvar. Celkem je v České republice registrováno 117 odrůd brambor, z toho zhruba třetina českých.
Kromě příznivých vlastností, výživových hodnot a obliby u hostů se však v řadě restaurací brambory pojí také s pojmy, jako je stres, rutina či delší zpracování. Jejich příprava bývá delší a pracnější než u některých jiných druhů příloh. Odbourat tyto nevýhody však pomáhají takzvané konvenience produkty, které výrazně šetří čas potřebný na přípravu pokrmů a příloh. Jde například o loupané a předkrájené brambory, které jsou připravené k okamžitému použití. „Za poslední rok rostla celá kategorie tzv. chytrých výrobků, tedy zpracovaných a loupaných brambor v prodejích makro ČR přibližně o třetinu oproti klasickým bramborám ve slupce. S tím, jak na trhu roste cena práce, roste poptávka po zboží, které uvolní zaměstnancům restaurací ruce a umožní jim věnovat se činnostem s vyšší přidanou hodnotou, než je loupání či krájení brambor,“ popisuje Jan Jindra, vedoucí oddělení nákupu čerstvých potravin makro ČR.
Ať už jde o brambory, jež se později v restauracích zpracují přímo, nebo prostřednictvím tzv. chytrých výrobků, jejich produkce v České republice klesá. Od roku 2011 do roku 2022 došlo ke snížení produkční plochy, na které se brambory pěstují, o přibližně 6 000 hektarů, jak ukazuje graf vývoje produkčních ploch, kterou zveřejnil Český bramborářský svaz v rámci tiskové konference k zaházení sezony raných brambor dne 13. června, jejímž partnerem byla mimo jiné také Iniciativa ČESKÉ POLE velkoobchodu makro ČR. Vrátit nejen brambory, ale i další tradiční české plodiny na tuzemská pole a talíře restaurací má právě zmiňovaná Iniciativa ČESKÉ POLE za cíl. Iniciativa vznikla minulý rok za podpory Ministerstva zemědělství, Českého bramborářského svazu a Českého gastronomického institutu. Novým členem od dubna tohoto roku je také Zelinářská unie Čech a Moravy. V rámci iniciativy ČESKÉ POLE jsme začali podporou brambor, konkrétně odrůdy Agria, která je skvělá na přípravu hranolek a kterou jsme nahradili brambory dovážené z Nizozemska. Začátkem května jsme také uspořádali kongres Česká brambora v gastronomii, kde se sešla řada odborníků, kteří o bramborách mluvili z různých úhlů pohledu. Brambory ale nejsou jediná plodina, na kterou se zaměřujeme. Letos jsme podpořili také český křen, který najdou zákazníci na našich pultech. V srpnu zase věnujeme pozornost česneku českých odrůd. Do budoucna bychom se chtěli také zaměřit na podporu živočišné výroby,“ zakončuje Čivrný výčet úspěchů a cílů iniciativy.
* Průzkum byl realizován v březnu 2023 velkoobchodem makro ČR na vzorku 210 zákazníků gastropodniků a 24 zástupců stravovacích zařízení napříč ČR.
Výsledky průzkumu byly poprvé publikovány na kongresu Česká brambora v gastronomii, jenž se uskutečnil v květnu 2023 v rámci setkání profesionálů z oboru gastronomie MAKRO CZECH GASTRO FEST.
